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Fui a la Colonia Americana con un plan: encontrar un café para almorzar, sentarme y organizar mi estrategia para recorrer el barrio a pie. Entonces vi el menú de temporada.

Junto con un par de bebidas especiales aparecían los chiles en nogada. Ya sabía un poco del platillo porque una amiga en Estados Unidos los va a servir en una cena especial por la Independencia de México en su restaurante. Nunca los había probado y tampoco sabía realmente por qué estaban relacionados con las fiestas patrias.

La descripción en español del menú incluía una palabra que de inmediato llamó mi atención: dulce. Eso me hizo dudar porque nunca me ha gustado mucho combinar sabores dulces y salados. Traducí el resto de la descripción y descubrí que estaba considerando un chile poblano relleno de carne y fruta, cubierto con una salsa de nuez ligeramente dulce.

¿Fruta con carne molida? ¿Una salsa dulce de nuez sobre un chile relleno? No estaba convencido.

Entonces miré la fotografía. La salsa blanca y cremosa estaba cubierta con semillas de granada de un rojo intenso y un poco de perejil verde. Me encanta la granada y pensé que su acidez quizá aportaría algo de equilibrio. Todo se veía muy festivo, así que decidí probarlo.

La primera impresión no fue alentadora

Cuando llegó mi plato, casi no se podía ver el chile. Estaba completamente cubierto de salsa blanca, con semillas de granada por encima y una ramita de perejil que aportaba un poco de verde. Como había tanta salsa, eso fue lo primero que probé.

Era dulce. No como comerse una cucharada de azúcar, pero sí claramente dulce. Podía distinguir el sabor de las nueces, aunque no sabía si estaban crudas o tostadas. Mi reacción inmediata fue que quería algo más salado. Esto no empezaba particularmente bien.

Cuando atravesé la salsa y llegué al chile, las cosas cambiaron. El poblano y el relleno de carne eran sabrosos y estaban bien sazonados. El segundo y el tercer bocado empezaron a tener más sentido. En realidad sí había cierto equilibrio, siempre que no comiera demasiada salsa. Empecé a apartar parte de la nogada.

¿Dónde estaba la fruta?

Lo que más me sorprendió fue el relleno. Sabía que debía haber fruta mezclada con la carne, pero no percibía nada particularmente dulce. Probablemente había comido unas tres cuartas partes del chile cuando la curiosidad pudo más que yo. ¿Qué fruta había realmente ahí?

Busqué una receta y después empecé a prestar más atención a lo que estaba comiendo. Encontré trozos de manzana y chabacano en el relleno, además de piñones. La carne molida podía haber sido de cerdo, de res o una combinación; no podía distinguirlo. Fuera lo que fuera, me gustó.

Cuando cocinas fruta con carne, cebolla, ajo y condimentos, no necesariamente sigue sabiendo a fruta. Esa era la parte del platillo que más me había generado dudas cuando lo pedí y, sin embargo, no fue el problema. Me gustó el relleno. Me gustó el poblano. Me gustaron las nueces, los piñones y la granada.

El problema, para mí, fue la nogada y la cantidad.

Por qué este platillo aparece en septiembre

Después de comer, quise entender mejor lo que acababa de probar. Los chiles en nogada están relacionados con Puebla y con la Independencia de México. La historia más conocida cuenta que unas monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, prepararon el platillo para Agustín de Iturbide en 1821 utilizando los colores de la nueva nación independiente.

Que ese origen exacto sea historia o leyenda es menos seguro. Ya existían antes de 1821 versiones de chiles rellenos con fruta, nueces, especias y salsas elaboradas. Sin embargo, el simbolismo es fácil de reconocer: el verde del poblano y del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada, los colores de la bandera mexicana.

También existe una razón práctica por la que este platillo aparece durante esta temporada. Algunos ingredientes tradicionales, entre ellos las nueces frescas y las granadas, están disponibles a finales del verano y principios del otoño. De pronto, el menú de temporada del café tenía mucho más sentido.

Me terminé el chile. La salsa, no.

Me comí todo el chile relleno, pero dejé probablemente un 30 por ciento de la nogada en el plato. No creo que vuelva a pedir chiles en nogada. El restaurante no hizo nada mal al preparar el platillo. Esta combinación particular de dulce y salado simplemente no encaja con mi paladar. Quiero decir, incluso me ha tomado años acostumbrarme a la fruta en las ensaladas.

Sin embargo, como chef, tengo suficiente curiosidad como para preparar chiles en nogada yo mismo. No cambiaría el relleno. Mantendría la fruta, la carne, las nueces, el poblano y, sin duda, la granada. Haría la nogada menos dulce, quizá incluso sin añadir azúcar, y usaría mucha menos salsa. Tal vez pondría una base de nogada debajo del chile y un buen chorro por encima, suficiente para unir los componentes sin esconder por completo el relleno.

¿Seguiría satisfaciendo esa versión a alguien que creció comiendo chiles en nogada tradicionales? Tal vez no. Podría preparar mi versión para algunos amigos estadounidenses y para mí, pero probablemente no se la serviría a amigos mexicanos. Podrían pensar que arruiné los chiles en nogada, y no quisiera que se sintieran así.

Me alegra haberlo pedido de todos modos. Descubrir un lugar a través de su comida no significa que tenga que gustarme todo lo que pruebo. A veces, el descubrimiento consiste en entender por qué un platillo importa, identificar qué partes aprecio y aceptar que probablemente no lo pediré una segunda vez.