Unos amigos en Estados Unidos me habían hablado de la torta ahogada, pero nunca había probado una. Durante mi viaje exploratorio a Guadalajara, me detuve en un restaurante de la calle peatonal detrás del Teatro Degollado y decidí que la hora de la comida era el momento adecuado para cambiar eso.
Era lunes o martes por la tarde, y el restaurante estaba casi vacío. Solo había uno o dos clientes más. El dueño se dio cuenta enseguida de que yo era nuevo en esto y de que mi español era limitado, así que me explicó las opciones y me ayudó a pedir.
Quería la versión tradicional con carnitas de cerdo. El restaurante tenía otras opciones, pero yo estaba ahí para probar una torta ahogada en su forma tradicional. Eso significaba cerdo, salsa y birote salado.
El birote salado es una parte importante del platillo. Es un pan firme y crujiente que se usa para las tortas ahogadas, y su textura le permite absorber una cantidad considerable de salsa sin deshacerse de inmediato. Un pan más suave no resistiría de la misma manera. El término ahogada describe con bastante precisión lo que ocurre cuando la torta llega a la mesa.
Las carnitas de cerdo iban dentro del pan antes de que toda la torta quedara cubierta con salsa. La salsa principal tenía algo de picante, pero no demasiado. Después, el dueño me llevó a la barra de condimentos y me explicó las distintas salsas. Se aseguró de mostrarme cuál era muy picante.
Agregué limón, pepino, cebolla morada, rábanos y cilantro. El limón aportó acidez, el pepino frescura, la cebolla morada ayudó a equilibrar la riqueza del cerdo, los rábanos añadieron una textura crujiente y el cilantro le dio un sabor más fresco al conjunto. La salsa más picante estaba ahí si quería aumentar el nivel de picor.
Como chef, aprecié la forma en que el platillo funcionaba una vez que entendí su lógica. Al principio, una torta bañada en salsa suena como algo que podría convertirse en poco más que pan aguado con carne. El birote evita que eso ocurra demasiado rápido, mientras que los condimentos impiden que la riqueza del cerdo resulte excesiva.
También me gustó que el platillo no se presentara como algo pretencioso. No había un emplatado elaborado ni ningún intento de hacerlo parecer refinado. Era desordenado, práctico y estaba hecho para comerse tal como era. Eso le quedaba bien. Una torta ahogada no necesita adornarse para justificarse.
El restaurante también ofrecía una versión con mariscos, y creo que había una opción vegetariana. Entiendo por qué existen esas alternativas para quienes las necesitan o las prefieren, pero aun así recomendaría la versión con carnitas de cerdo a alguien que pruebe el platillo por primera vez. Es el relleno tradicional, y creo que la riqueza del cerdo combina de forma natural con la salsa y con la firmeza del birote.
La historia del birote añade otra capa al platillo. Una tradición de Guadalajara atribuye el pan a Camille Pirotte, un panadero europeo que llegó a México durante el siglo XIX y adaptó un pan de estilo francés hasta convertirlo en lo que con el tiempo se conocería como el birote local. El origen de la torta ahogada es menos claro. Existen varias leyendas, entre ellas historias sobre birote duro que se suavizaba con salsa y sobre una torta que cayó accidentalmente en ella. Sea cual sea el origen exacto, la combinación del pan característico de Guadalajara, las carnitas de cerdo y la salsa terminó convirtiéndose en uno de los platillos emblemáticos de la ciudad.
Después de mudarme a Guadalajara, tuve otra experiencia con el platillo antes de volver siquiera a ese restaurante. Me invitaron a una fiesta de graduación con familiares de unos amigos, y asistieron alrededor de cien personas. Yo esperaba que hubiera tacos porque probablemente eso es lo que muchas personas fuera de México imaginan cuando piensan en la comida de una gran celebración mexicana. Sí había tacos, pero el platillo principal que se servía era la torta ahogada.
Lo que me llamó la atención fue la uniformidad. Era el mismo tipo de birote, las mismas carnitas de cerdo, la misma salsa y los mismos tipos de condimentos que me habían dado en el restaurante. Eso no siempre ocurre con los platillos regionales, sobre todo en Estados Unidos, donde una misma comida puede variar muchísimo de un lugar a otro. Aquí, la estructura básica de la torta ahogada era inmediatamente reconocible.
Verla en ese contexto cambió mi manera de pensar en el platillo. La primera torta ahogada había sido algo que busqué de manera deliberada porque había oído hablar de ella antes de venir a Guadalajara. En la fiesta de graduación, nadie la presentaba como una especialidad local ni explicaba por qué era importante. Simplemente era la comida que se servía a un grupo grande de familiares y amigos que celebraban una ocasión importante.
Esa diferencia se me quedó grabada. La torta ahogada puede ser uno de los platillos más conocidos de Guadalajara, pero no se reserva para los visitantes como una curiosidad culinaria. La primera vez la probé porque sentía curiosidad por la ciudad. Más adelante, me la encontré de nuevo porque ya vivía aquí y alguien estaba celebrando una fiesta.
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